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豆花培訓

豆花培訓

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課程學習時間:大多數學員2-4天能完全掌握

    豆腐花,一道著名的特色傳統小吃。豆腐花是一種用黃豆制作的小吃,個別的會用豌豆、蠶豆等豆類制作。 將黃豆用水泡漲,磨碎過濾出豆漿,豆漿如果加入鹽鹵或石膏,就會凝結成非常稀軟的固體。

豆腐花制作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水分后再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90℃。最后步驟稱為“沖豆花”,意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

沁香園-豆花培訓-作品一

豆花,地方上真正的叫法是豆花兒,在仙市古鎮鹽井灣 [1]  流傳著豆花兒起源的故事。原來鹽井灣是煮鹽的作坊,煮鹽工特別辛苦,不管是冬天還是夏天,他們終日都是汗如雨下,他們每天要喝大量的水解渴。鹽井灣及周邊盛產大豆,所以,用石磨將水和大豆一起磨成的豆漿,成了煮鹽工最好的解渴飲品。一次,一位煮鹽工的妻子,給他端來一碗豆漿,由于豆漿還有一點燙,再加上他忙于清理煮鹽剩下的鹵水,一不小心,將鹵水灑了一些在豆漿碗中,他也沒有去管它。當他把活干完時,其他鹽工對他說,看你這碗豆漿,成這個樣子了。一碗雪白的豆漿,成了一些花狀東西,漂在清水中一樣。他不舍得倒掉,就嚐了一下,覺得還有甜味,好吃。其他工人也爭著嚐,最后他們把這碗灑了鹵水的豆漿喝個精光。他們又叫他的妻子端來豆漿,又灑上鹵水,他們高興的唱著、吃著。這樣豆花就產生了。

沁香園-豆花培訓-作品二

豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將其撇入碗中,加上糖水或辣椒、小蔥等佐料,各地不同。根據我國南北食用的口味不同,分為咸豆花和甜豆花。
1.甜豆花有加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”,在香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。
2.咸豆花部分北方地區以石膏作作為凝固劑點制,具有細嫩感。以甜醬為主配以植物油等蘸水食用。有加蝦皮榨菜油條碎生抽的咸味豆腐花,搭配小籠包生煎 煎餃,為江浙上海一帶常見早點。在四川以鹵水作為凝固劑點制,具有一種香甜味。以搗碎的辣椒為主配以植物油、小蔥和芫荽等香料為蘸水,以豆花兒蘸蘸水食用。富順豆花特別有名,其次還有江門葷豆花,這兩樣豆花兒都被列入四川省非物質文化遺產


豆花培訓課程簡介

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主料: 黃豆150克、水800克 、花生仁(生)50克

輔料:鹽鹵2克、自制麻辣紅油1勺、香菜1棵、榨菜1勺、蔥2克、水800毫升、姜1克、蒜2克、植物油15毫升、雞湯適量

做法:

1. 將120克黃豆泡發10個小時左右

2. 泡發的黃豆清洗干凈,加上水,倒入豆漿機桶里接上電源,制作好豆漿

3. 過濾出豆渣,得到800克豆漿

4. 將鹽鹵與涼水按照1:4的比例調好

5. 待豆漿溫度降到80幾度的時候,一邊攪拌一邊倒入鹽鹵水,然后靜置十幾分鐘

6. 這個時候來做豆花的調料,將花生炸熟

7. 將30克黃豆炒熟

8. 香菜、蔥、姜、蒜、榨菜分別切末

9. 花生涼后去皮,將花生和黃豆用自封袋裝上,用搟面杖稍微搟碎

10. 豆花表面蓋上一層紗布,用重物壓幾分鐘

11. 將雞湯燒開,加入豆花再次燒開關火

12. 裝入碗里,加上切好的蔥末、姜末、蒜末、香菜末、黃豆碎、花生碎、自制麻辣紅油、榨菜末

13. 美味的樂山嫩豆花做好了


1、黃豆的選擇技巧泡制方法。
2、黃豆漿萃取技術。
3、豆漿的熬制技巧和火候掌握。
4、如何點豆花,包子出花率。
5、咸豆花底料的搭配,甜豆花的佐料。
6、為學員提供店面、、技巧等。
7、投資預算分析及風險回避,方法與管理理念交流。
8、培訓調味品及原料的貨源渠道。
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