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萬州烤魚培訓

萬州烤魚培訓

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課程學習時間:大多數學員4-10天能完全掌握

    萬州烤魚是屬于重慶特色傳統名菜,屬于渝菜系。萬州烤魚把魚剖洗凈后平放在鐵夾中,放在爐上用木炭燒烤,盛到專用鐵盤中,澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。

關于烤魚,有這么一個傳說。蜀漢時期,劉備、關羽、張飛桃園三結義,祭罷天地,復宰牛設酒,聚鄉中勇士,得三百余人,于桃園中痛飲一醉,大魚大肉痛快一番!期間有個姓張的廚子,他有一手絕活叫炭火烤魚,醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜,酒肉過后士氣大振,劉備揮刀盟曰:“汝等烹飪有佳,當記頭功。”后劉備成都登基,定烤魚為蜀國國菜!這是關于四川烤魚的一個傳說!另據傳說,諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為“諸葛烤魚”的說法。

萬州烤魚將腌,烤,燉三種烹飪方法有機集合,采用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華,調制出麻辣,醬香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余種口味,深得食客的喜愛。烤魚大家聽過最多的應該是巫山烤魚和萬州烤魚,這兩種地方烤魚都屬于重慶美食,融合了三種烹飪技術,實現了“一烤二燉”的烹飪方式,你可以說它是燒烤界的火鍋,也可以說是火鍋界的燒烤,這道菜充分借鑒了傳統渝菜和火鍋的用料特點,鮮嫩焦香,回味無窮。

沁香園-萬州烤魚培訓-作品一

晚清年間,重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于葉家的廚藝一向傳男不傳女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節,父親臥病在床,不能上灶,就命女兒做些普通菜草草過年,誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐,技驚四座。其中,尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來,此女一直潛心廚藝研究,平日趁父親不在時偷看了自家的菜譜,為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得,便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得,形成了獨具匠心的新配方。自此,父親發現她極具廚藝天賦,遂改變家規,將烹飪技藝逐一傳授,并把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。
沁香園-萬州烤魚培訓-作品二
1920年,此女嫁入同樣在清朝地方官員家中做大廚的韓家,隨夫姓韓,后來當地人都稱她為“韓媽媽”。韓家亦有自己獨特的燒烤配料秘方,韓媽媽將娘家的炒菜配料秘方和韓家的燒烤配料秘方巧妙地結合起來,延用先烤后炒的方式,將烤魚進一步改良,而炒菜和燒烤這兩個配料秘方也成了做好烤魚的關鍵。萬州烤魚主要發源于重慶巫溪

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主料: 草魚1條

輔料: 油適量,鹽適量,芹菜2根,花生仁100g,泡椒20個,泡姜1塊,自制剁椒1勺,干辣椒8個,干花椒1小把,料酒適量,紅油適量,香菜適量,大蒜6瓣,大蔥1段

做法:

1.草魚清理干凈

2.將草魚的筋抽掉

3.兩面各切幾刀

4.加入適量料酒、鹽、自制剁椒,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏兩個小時

5.準備好其他材料

6.泡姜、大蒜瓣切成片、大蔥切成段、泡椒切成小段、芹菜切成絲

7.花生仁放入烤箱中層,上下火,120度,烤10分鐘,然后去皮待用

8.烤盤上鋪上錫紙,鋪上適量蔥姜蒜

9.鍋里倒入適量油,下入干辣椒和干花椒,爆香

10.倒入泡椒和自制剁椒,炒出香味

11.在魚的身上淋上一層做好的泡椒混合材料,翻一面放在鋪好蔥姜蒜的烤盤里,倒入剩下的材料,撒上蔥姜蒜

12.放入預熱的烤箱中層,220度,上下火,烤40分鐘,中途刷一次紅油

13.加入芹菜和花生仁,再刷上紅油,再烤5分鐘

14.出爐了,撒上香菜上桌


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