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麻婆豆腐培訓

麻婆豆腐培訓

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課程學習時間:大多數學員2-4天能完全掌握

    麻婆豆腐,是四川省傳統名菜之一,屬于川菜。主要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特,口感順滑。

麻婆豆腐是一道著名的四川名菜,其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,突出了川菜的特點,其口味特殊,口感順滑,趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓,還有香氣撲鼻的花椒味,還讓人胃口大開,增進食欲。

沁香園-磨破豆腐培訓-作品一

麻婆豆腐表面蓋著一層紅色的辣油,賣相極佳,但是在制作時要注意,只用淡鹽水浸泡即可,豆腐切丁后好不要用開水燙。否則,用開水煮過,會韌勁過大口感不好。

沁香園-麻婆豆腐培訓-作品二

麻婆豆腐八大特點:

麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊,誰還會有食欲,誰敢再夾 豆腐?三十年代初,軍閥割踞混戰,漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白作法,在同業中傳為美談。

辣: 是選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣,剁細煉熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香。

燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度,不容易冷卻,每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

香:就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水銹味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味。

酥: 指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

鮮: 指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。

活:是陳麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。

麻婆豆腐培訓課程介紹
純香料,花椒,辣椒炒制底料,無任何色精色素防腐,采用市面上科學的麻婆豆腐技術教學讓沁香園學員領先于其他同行!
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主料: 豆腐500克,瘦豬肉200克

輔料: 小蔥30克,郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量,花椒粉、味精、鹽、白糖各適量

做法:

1.豆腐切小方塊,姜、蒜拍碎切成末,小蔥切成蔥花。

2.豬肉切成末;淀粉調成芡汁。

3.鍋中放油,開火燒熱,下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬,炒香。

4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精,放入豆腐,輕輕翻炒片刻。

5.大火燒開后,轉為小火,蓋上蓋子燜燒5分鐘。

6.兌入芡汁,撒入蔥花和適量花椒粉,略翻炒一下即可出鍋。


  • 麻婆豆腐原材料(香料)的識別和選購。
  • 麻婆豆腐調料、香料、油料的選擇和應用。
  • 麻婆豆腐底料的配制方法與炒制方法。
  • 麻婆豆腐底料的保存方法。
  • 麻婆豆腐紅油辣椒的制作方法和保存方法。

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