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冷鍋魚火鍋培訓

冷鍋魚火鍋培訓

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課程學習時間:大多數學員3-4天能完全掌握

    冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統名菜,起源于四川東坡區,由蘇東坡所創,經成渝兩地發展后,影響力日益增強。郭沫若吃后贊不絕口,聽了重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚的典故后。

冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬于渝派川菜之江湖菜,起源于宜賓重慶地區。美食家蘇東坡覺得火鍋的吃法太燥,就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料,將魚通過爆、炒、熬等工序,先后放入各種佐料,魚烹調好后才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時,魚已烹熟,鍋卻還是冷的。后來郭沫若吃后欣然賦詩贊曰:“二人之,金口內,軟玉披紅霞,醇釀換宿醉,冷鍋魚,巴渝第一味。”

沁香園-冷鍋魚火鍋培訓-作品展示一

冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特制的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝,端到桌面時,鍋是冷的,不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯,每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯,湯味濃郁,帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯,才根據自己的口味選擇辣與不辣的法,拿起勺子裝點辣湯,倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗里,開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

沁香園-冷鍋魚火鍋培訓-作品展示二
要做出地道的冷鍋魚風味,必須選用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料,各具特色,不同組合,能生出千變萬化的滋味。
紅辣椒:顏色鮮艷,肥肥短短的泡椒微辣帶酸香,能令菜式更酸爽開胃。
青花椒:花椒是造成麻的感覺的根源,青花椒比紅花椒更香更麻,做冷鍋菜時必備,泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚的必備材料。
魚:必須活魚現殺,洗凈片好,幾分鐘內完成加工過程,魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。
端上桌后不要再加熱,否則火候就過了,魚片的口感會打折扣。
 
 
冷鍋魚培訓課程簡介
 
火鍋需要的各種香料,花椒,辣椒的識別和選用(包括對各種產品的識別選用以及前期的初加工工藝以及市面采購的價格)。
火鍋底料的配方和火鍋老油的制作以及保管。
.火鍋各種菜品的選購,加工以及保管。
.菜品腌粉的配方教學,菜品的碼味以及保管,火鍋高湯鍋底的的制作。
底鍋的配制(不同口徑的鍋底不同的配底方法,形成量化,對后期進行)
味碟的調制:包含(芝麻醬碟,香油型;清油型;熟清油型;原湯碟,干碟)
.免費進行學員答疑,指導店面,布局,前期投資回報率分析,保本技巧。
 

主料: 胖頭魚 2斤、土豆 2個 、黃瓜 1根 、藕 2節 、杏鮑菇 5個 、豆腐 2塊、泡酸菜 1包、醪糟

輔料: 火鍋底料 一包、 大蔥 1根 、姜 1塊、 蒜 一把 、花椒 1把、 泡椒 6個 、香菜 一撮、豆辦兒醬等

做法:

1、 把魚殺了,頭分開,肉片成厚片,不能太薄,薄了容易煮爛!

2、 把魚肉放盆里,放兩勺豆粉,一勺豆辦兒醬,料酒兩勺,姜片兒,拌勻腌制半小時

3、鍋里燒油,油熱后將姜片蒜片放進去爆香

4、將余下的配料香料通通放進去開始小火炒

5、炒香后加入青花椒魚調料包繼續炒,小火多翻炒一會兒

6、加入泡酸菜、泡海椒、泡姜炒出泡菜香味

7、再加醪糟翻炒,最后加開水熬制半小時,調好味口,底料算是弄好了

8、熬制好的底湯先下魚頭魚骨燒開一分鐘,再下魚片燒開30秒關火,灑上芹菜段蔥段香菜,即可端上桌


  • 香料的認識和選擇。
  • 高湯原材料的選擇和制作方法。
  • 魚的選擇和處理方法。
  • 底料的秘制方法。
  • 底料的炒制和保存。
  • 鍋底的配制技術。
  • 現場殺魚的技術。
  • 碼魚調料的搭配。
  • 碼魚的方法和時間的掌握。
  • 蘸碟的配制方法。
  • 特殊菜品的處理和配制。
  • 原材料的保存方法。

免費預約品嘗,滿意后再報名!


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5.為你講解做店鋪運營管控和經營策略!

6.收費透明,絕無第二次收費!

7.3年內免費跟蹤服務,為學員解決一切技術上問題!

8.學員享受3年內免費跟蹤服務,終身技術升級服務!



沁香園餐飲培訓學校現場
沁香園師資力量+師資榮譽

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