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牛雜火鍋培訓

牛雜火鍋培訓

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課程學習時間:大多數學員4-6天能完全掌握

    牛雜發源于廣州西關地區,牛雜火鍋是四川人在牛雜的基礎上進行了火鍋化的改進,在秋冬季節在成都地區大受歡迎,主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉等等。

牛雜火鍋是制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。如果是秋冬季節圍在一起吃一鍋鮮美麻辣香郁的牛雜火鍋,實在是一件非常開心和享受的事情。牛雜由于其蛋白質較高,營養豐富,且很容易被胃腸吸收,是有益于健康的絕佳食品。

沁香園-牛雜火鍋培訓-作品展示

西關牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。

牛胃,亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等,能補中益氣,養脾胃,解毒.用于病后虛羸,氣血不足,消渴 、風眩。

牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。 性味甘、平,入肝經 。牛肝為優質完全蛋白質食品,每百克含蛋白質21.8克;含鐵9毫克,維生素A高達18300國際單位,維生素B22.3毫克,煙酸16.2 毫克,維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等,所以是治療營養不良性貧血的要物,又具有卓越的補肝明目功能。

牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。牛腎性味甘、溫,歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,補益腎氣 、去濕痹。

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牛骨高湯:

1、將牛棒骨和牛肉加料酒焯水,沖洗干凈

2、將焯好水的牛骨頭和牛肉放進深的湯鍋,放入蔥、姜,加足量的水

3、蓋上蓋,大火煮開,撇去浮沫,關小火3、4小時

4、熬好的高湯非常濃,室溫下就可以凝固

 

處理牛雜:

1、將所有牛雜入鍋加料酒焯水

2、沖洗干凈改刀成小塊

3、將牛蹄筋、牛腸、牛肚、牛唇、牛心(牛肝不要放,會碎)入鍋煸炒香

4、倒入壓力鍋,加牛棒骨高湯燉一下,這樣口感軟爛,也更入味

5、壓力鍋上汽后轉小火6-8分鐘關火

 

牛雜火鍋底料:

1、將所有香料放入鍋中小火炒香,將炒出的香辣油過濾出

2、將一部分香辣油倒回鍋中,放入郫縣豆瓣醬,小火炒出紅油

3、接著將剁椒醬也放進去

4、牛肉香辣醬也一并放入

5、最后倒入老干媽豆豉醬,小火炒香,讓所有醬料充分融合后放入醪糟和冰糖,再放入適量水,煮開后小火熬到濃稠狀

6、將熬好的醬料盛起備用


  • 講述牛雜火鍋香料的特點及其重要作用。
  • 牛雜火鍋原材料的鑒定方法和選購。
  • 牛雜的加工制作處理方法。
  • 糍粑海椒的制作,火鍋豆瓣及香料的加工。
  • 高湯的熬制技術。
  • 火鍋麻辣鮮香香味的特殊炒制,新油的制作。
  • 火鍋底料炒制方法和炒制的注意事項。
  • 火鍋洗油、拉油、煉紅油技術。
  • 海帶,海白菜等產品如何退鹽。 
  • 土豆,藕片等易氧化產品泡水。 
  • 部分菜品的碼味及保存;牛肉的腌制,針對牛雜的手法 。
  • 菜品制作:滑牛肉,嫩牛肉,麻辣牛肉,山椒牛肉等。
  • 學習菜品的刀工、刀法、保存。
  • 成菜數量、菜品藝術裝盤、菜品加工工藝。
  • 干貨的特殊發制方法。
  • 根據不同地區如何調整火鍋的味型;兌制紅鍋、鴛鴦火鍋等。
  • 火鍋蘸碟的制作工藝。
  • 火鍋原材料的保管方法。

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